木薯淀粉，是木薯經過淀粉提取后脫水干燥而成的粉末。木薯淀粉有原淀粉和各種變性淀粉兩大類，廣泛應用于食品工業及非食品工業。變性淀粉可根據用戶提出的具體要求定制，以適用于特殊用途。沒有氣味：木薯淀粉無異味，適用于需精調氣味的產品，例如食品和化妝品等。

口味平淡：木薯淀粉無味道、無余味(例如玉米)，因此較之普通淀粉更適合于需精調味道的產品，例如布丁、蛋糕和餡心西餅餡等。

漿糊清澈：木薯淀粉蒸煮后 形成的漿糊清澈透明，適合于用色素調色。這一特性對木薯淀粉用于 紙張的施膠也很重要。

粘性：由于木薯原淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比率高達80:20，因此具有很高的尖峰粘度。這一特點適合于很多用途。同時，木薯淀粉也可通過改性消除粘性產生疏松結構，這在許多食品加工中相當重要。

冷凍-解凍穩定性高：木薯原淀粉漿糊表現出相對低的逆轉性，因而在冷凍解凍循環中可防止水份丟失。這一特性還可通過改性進一步增強。螺桿擠壓法隨著螺桿擠壓技術在食品加工中推廣、普及，也可采用擠壓法生產預糊化淀粉。先將淀粉進行潤濕處理，使其含水分20％左右，引入擠壓機，擠壓機加熱部位溫度高達120℃～200℃、壓力可達3-10MPa。淀粉在擠壓機中由螺桿推向前進，經擠壓機幾毫米模孔中放出，由于擠壓機內部與外界大氣之間高壓差使淀粉被瞬時膨脹、干燥，達到預糊化效果。螺桿擠壓法工藝特點是生產連續性、能耗低、投入低、設備較簡單；但 終產品粘度較滾筒干燥法產品為低，這是因在擠壓過程中機械剪切力造成分子內部糖苷鍵及其它部分鍵型斷裂所致。二、預糊化淀粉性質天然淀粉具有微晶體結構，在冷水中不溶解、不膨脹，對淀粉酶不敏感。將天然淀粉與一定量水加熱，可使規則排列膠體結構破壞，分子間氫鍵斷裂。水分子進入其內部，結晶結構消失，失去雙折射現象，且易受酶之作用，這一過程便是淀粉糊化。完全糊化淀粉在高溫下迅速干燥脫水，將得到氫鍵仍斷開、多孔狀、無明顯結晶現象的淀粉顆粒，即為預糊化淀粉。研究結構發現，預糊化淀粉存在大量亞微晶結構，這些亞微晶結構是在淀粉糊干燥過程中，隨淀粉分子鏈間平均距離減小而逐漸形成。由于亞微晶形成，使預糊化淀粉X射線衍射曲線表現為由一個彌散結晶衍射峰和一個彌散非晶衍射峰組合而成。淀粉糊在干燥制備預糊化淀粉過程中變化，表現在x射線衍射曲線上，則是雙峰形成和分離過程。其中彌散結晶衍射峰從無到有、從小到大，且按晶體衍射規律峰位向衍射角減小方向移動；而彌散非晶衍射峰則從大到小， 后趨于穩定，且按非晶衍射規律峰位向衍射角增大方向移動。由于預糊化淀粉具有多孔、氫鍵斷裂結構，與原淀粉相比，具有高分散性、高吸油性、高水合速度、高粘度和高膨脹性等特點，可應用于食品。預糊化淀粉性能可用粘度、粒徑、糊化度、白度及pH值、凝膠強度及彈性等指標衡量。

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