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西安牛羊肉泡饃的出名，還有一個有趣的傳說。相傳，宋太祖趙匡胤未得志時，生活貧困，浪落長安(今西安市)街頭。身上只剩下兩塊干饃，因太干硬無法下咽。恰好，路邊有一羊肉鋪正在煮羊肉，他便去懇求給一碗羊肉湯，以便把饃泡軟再吃。店主見他可憐，讓他把饃掰碎，澆給了一勺滾燙的羊肉湯泡了泡。趙匡胤接過泡好的饃，大口吃了起來，吃得他全身發(fā)熱，頭上冒汗，饑寒全消。十年后，西安正宗炒葫蘆頭，也就是公元960年，趙匡胤當(dāng)了北宋的開國皇帝，稱為太祖。一次出巡長安，路經(jīng)當(dāng)年那家羊肉鋪，香氣四溢，不禁想起以前吃羊肉湯泡饃的情景，便令停車，命店主做一碗羊肉湯泡饃。店主叫妻子馬上烙幾個餅。待餅烙好，店主一看是死(未發(fā)酵)面的，又不太熟，害怕皇帝吃了生病，便只好把饃掰得碎碎的，澆上羊肉湯又煮了煮，放上幾大片羊肉，精心配好調(diào)料，然后端給皇上。趙匡胤吃后大加贊賞，隨即命隨從賜銀百兩。這事不脛而走，傳遍長安，西安正宗炒葫蘆頭，西安正宗炒葫蘆頭。于泡饃是來店吃羊肉湯泡饃的人越來越多，形成長安的獨特風(fēng)味食品。北宋大文學(xué)家蘇東坡曾有"隴饌有熊臘，秦烹惟羊羹"的贊美詩句。
葫蘆頭的湯是開水下骨還是涼水下骨具體做法是這樣:1:大的骨頭打開放在涼水里上火煮,水開后撇云浮沫.2:打沫干凈后在湯里放十顆左右的花椒,蔥切段,比較好再放一些胡蘿卜(因為胡蘿卜是小人參,具有很高的營養(yǎng)價值)一起燉,起鍋時放鹽.3:水比較好一次性放夠,中途不要掀鍋蓋,如果是高壓鍋燉的話十來分鐘就能享用既美味又營養(yǎng)的骨頭湯.對身體虛弱的人來說,這種做法是 宜人的.無論是什么動物的骨頭，都涼水下鍋，骨要砸開的。中火燒到要開去浮沫。下香辛調(diào)味料，加點料酒，點一點醋，你要是愛喝清湯就用小火燉兩個小時左右（不加蓋）。要想喝濃湯（也就是奶湯），就用大火煮半個小時（加蓋）再用小火煮一個小時左右（不加蓋的可不要干了鍋啊^_^）水都要一次加夠，非加不行時只能加開水，決對的影響質(zhì)量的），出鍋以前不要放鹽，在去完浮沫后可以點醋是利于骨中鈣在湯里的溶解。出鍋后想怎么樣喝就看自己的愛好，沒有規(guī)定。
葫蘆頭是將豬大腸、豬肚，用鹽、醋搓揉，除去油膩和腥味。充分清洗腸子外壁上的粘液及臟物，刮去豬肚外皮薄膜，完后再反轉(zhuǎn)清洗內(nèi)壁，接下來再用清水中洗凈。將空鐵鍋燒熱，把洗好的大腸小火焙烤攪動，大腸受熱收縮后清水沖洗。在距大腸頭約35厘米處切斷，取下葫蘆頭。在鐵鍋中加水大火燒開再用中火煮約30分鐘，接下來用小火煮約4小時，調(diào)味鐘后，依次撈出大腸頭（即葫蘆頭）、細(xì)腸、豬肚。大腸瀝干水分晾干備用。調(diào)湯口：豬骨、 、母雞再加花椒、八角、桂皮、草果等配料用小火煮3小時，待湯汁濃后備用。成品：原湯入鍋燒開。吃時將饦饦饃掰成碎塊，放入大碗中，然后將熟大腸、熟肚子各切片整齊的排放在掰好的饃上，用鍋內(nèi)滾開的湯汁反復(fù)澆3-4次，俗稱“冒”，使碗內(nèi)的饃塊浸透湯汁，接下來再次澆入適量的滾湯即可。其特點是：饃塊潔白晶亮，肉嫩湯鮮，肥而不膩。吃時配以生蒜，辣椒油提味巨爽。
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